Tað ræsta uppstigað til altjóða støði

Tað er altíð hugnaligt og dámligt at stíga inn í hugnaligu húsini Nýggjustovu niðri í Gongini heima í Havn.

Hesi søguligu húsini, har V. U. Hammershaimb í síni tíð skal hava lagt lunnarnar undir føroyska skriftmálið, hava síðan 2016 verið karmur um slóðbrótandi matstovuna Ræst – fyrsta føroyska royndin einans at borðreiða við røstum og visnaðum mati á eini matstovu.

Eitt sereyðkenni fyri hesa matstovuna var rámligi angin av røstum, ið stakk ein í nasarnar, tá trinið varð innar. Ein ráki, ið minnir okkum á hugna og veitslulag – men 'Guð viti hvussu útlendingar munnu upplivað tað', plagdu vit at hugsa.

Nú er rákin ikki so ramur.

Tað, sum er hent við Ræst, eftir at matstovan hevur verið afturlatin í stutta tíð, og lat uppaftur hósdagin, er, at hon nú er yvirtikin av manningini, sum annars hevur arbeitt á stjørnukrýndu Koks-matstovuni.

Nú Koks er farin í útlegd meðan bíðað verður eftir vælvild frá myndugleikunum, at tey kunnu sleppa at byggja sína ynskimatstovu í brattlendinum vestantil á Streymoynni, eru nøkur starvsfólk eftir í Føroyum, sum komandi tíðina bjóða gómagóðar upplivingar Heima í Havn.

Fermenteraður íblástur uttan úr heimi

Stjørnukokkurin Poul Andrias Ziska og vínúrmælingurin Karin Visth hava yvirtikið leiðsluna av Ræst, meðan Mantas Vaidelis og Lars Brønden Nicolajsen, sum eisini hava verið tilknýttir Koks í eitt áramál, verða ávikavist høvuðskokkur og matstovuleiðari á matstovuni Roks, sum letur upp í Fútastovu seinni í mánaðinum.

Les eisini: Koks-manning heldur fram á Ræst og Roks 

Hóast hvørki Ziska ella Visth vóru til arbeiðis leygarkvøldið, so gjørdist vitjanin á Ræst eitt gott upplivilsi. Móttøka og tænasta var absolutt á Koks støði, og maturin næstan eisini.

Ræst hevur fingið eina munandi uppstiging í mun til tað, sum matstovan var frammanundan. Hetta tí tað ikki longur bert er føroyskur matur, sum verður borðreiddur, men hinvegin ein spennandi samanseting av tí ræsta føroyska og so fermentaraðu míblástri uttan úr heimi.

Altjóða viðurkenning má væntast

Við hesi uppstiging hevur Ræst fingið eitt lyft, sum ger hesa lítlu matstovuna til fremsta kandidat til at ganga slóðina hjá Koks og fáa altjóða viðurkenning aftur heim til Føroya, avgjørt.

Men tað er eisini týðuligt, at ambisjónin við Ræst ikki er at gerast eitt nýtt Koks. So høgt er málið tó ikki sett.

Maturin er spennandi, væl gjørdur og á høgum stigi, men altso uttan at nakar hevur staðið við pincett fyri at leggja smáblómur á rættirnar – nakað, sum eyðkendi Koks. So nógv eru heldur ikki til arbeiðis í Nýggjustovu.

Eins og fyrr, er bert tann eina matskráin at velja ímillum: 10 rættir, harav tveir eru søtir eftirrættir. Einir tríggir-fýra av hinum átta serveringunum eru smakkbitar – ikki veruligir rættir.

Og nei, her eru ongi epli afturvið. Um epli eru ein partur av serveringini, og tað er tað – so eru tey helst mosað og liggja sum grund í eini vakrari uppstilling.

Grind á køkubita

Og rættirnir eru ikki stórir – tú kennir teg á ongan hátt ovurfyltan eftir teir tíggju rættirnar í hugnaligu stovunum í Gongini.

Og maturin má sigast at vera spennandi. Og ein sonn frægd, hvør rættur á sín heilt sermerkta hátt. Tað verður byrjað við hákalli og rósuberum – serverað næstan sum var tað konfekt! Og so turt tvøst og spik – eisini sum munnbiti. Grindin er løgd oman á ein nærmast lítlan kakubita, tertu. Snikut upp á tann góða mátan og øðrvísi.

Síðan kemur makrelur, jákupsskel og laksur. Makrelurin saltaður og búnaður. Ein sjáldsama góður og súrligur góðbiti. Jákupsskel er altíð góð. Laksurin við broysknari skræðu, steiktur á pannu einans á skræðusíðuni, so hin síðan er nærum rá.

Hereftir kemur annar av rættunum, sum má metast at vera høvuðsrættur, tann ræsti fiskurin við garnatálg. Besta upplivilsið á kvøldinum. Hóast tað ikki var gamalt at súpa ræstan fisk við skeið, so var hetta fantastiskt. Fiskurin er vistnokk kongafiskur, rivin omaná. Smaðkurin av sjáldsama góðari garnatálg er tann dominerandi, sum verður væl samansett við broysknum eplabitum og sum  fløtin omaná, ein skúmað ostasós. Meistaraverk.

Eitt sindur meira raffinerað

Hin høvuðsrætturin er ræst kjøt, og ímillum hesar báðar høvuðsrættirnar er tann næstan mest forkunnugi munnbitin av øllum, nevniliga eitt ristað rugbreyðspetti við góðum turrum kjøti, og so trøflu omaná!

Jú rættiliga øðrvísið, og eitt sindur meira raffinerað, en Ræst var frammanundan.

Munurin er ikki tann stóri á meginvøruni á teimum ymsu diskunum, men meira á tí, sum verður borðreitt afturvið.

Tildømis XO sós og sencha aftur við makrelinum, wasabi aftur við jákupsskel og kimchi aftur við laksinum. Øðrvísi og fremmandi smakkir og krúdd, sum kokkarnir hava hava tikið heim við sær uttan úr stóru verð, eitt nú eftir seinastu ferðini, tá Koks í nakrar vikur flutti inn í eina fína matstovu í Singapore.

Ja, og so ikki at tala um truffluna. Truffla er eitt heilt serligt slag av soppi, sum veksur í skógarbotni, og so trupul at finna, at tað sigst, at tað verða brúkt servand svín fyri at finna truflurnar. Um tað er galdandi enn, veit eg ikki. Ongantíð hevur mann fingið so nógva truflu á sama bita. Hesin gloypibitin plagar at vera veittur í nógv smærri mongdum..

Aftur við tí ræsta kjøtinum, ið er langtíðarstokt, so tað er ‘pulled’, fingu vit súrkál – sauerkraut – og perlubygg, tilgjørt sum var tað risotto. Riggaði avbera væl.

Frá sjerri til saké

Vínskráin afturvið var eisini forkunnug. Spanskt sjerri eftur við hákallinum og grindini, ein fínlig týsk riesling aftur við makrelinum, jákupsskelini og laksinum, fermenterað japanskt saké aftur við ræsta fiskinum og ein mild cinsault reyðvín úr Suðurafrika aftur við turra og ræsta kjøtinum.

Til ísin ein G&T av serstøðu framleiðsluni hjá Gist & Vist, kallað “1933”, við rabarbusaft, tilsett eitt sindur av saké eisini.

Og nú mundi eg gloymt trivaliga snapsin úr Vestmanna, sum eisini var aftur við hákallinum at byrja við.

Góðar og spennandi samansetingar, tó at smakkuri av saké eftir okkara tykki ikki var nakað upplivilsi.

Til ber eisini at keypa eina fermenteraða drekkiskrá uttan alkohol, við saftum og kambusja av ymsum slag – tað royndu vit ikki.

Tú mást gjalda frammanundan

So er tað prísurin. Tað mest irriterandi akkurát her er, at maturin skal rindast við bílegging, líka mikið hvussu góðari tíð tú ert frammanundan. Møguliga eitt neyðugt tiltak fyri at fáa fyritøkuna at hanga saman, men órógvandi og óneyðuga ágangandi fyri kundan.

Og prísurin, ja 1.200 pr. høvd fyri matin, og so kemur drykkiskráin afturat: 850 krónur fyri vínskránna og 450 fyri ta fermenteraðu uttan alkohol.

So tað nokk bara tey fægstu, ið unna sær at vitja her fleiri ferðir um árið.

Ræst hevur opið fýra dagar um vikuna, mikudag til leygardag.