Ræst og eitt sindur speisi

Um nakar skuldi gingið og trúð, at føroyska matmentanin stendur fyri hóttafalli, nú landsins einasta Michelin-matstova er rikin í útlegd, so er veruleikin ikki so.

Matsnillingarnir handan Koks hava lagt sínar avleggarar eftir í Føroyum í form av matstovunum Roks og Ræst í Gongini í Havn.

Hetta vikuskiftið hevur Ræst roynt sína nýggja matskrá fyri innbodnum, nú latið verður upp fyri almenninginum aftur.

Og sigast má, at Ræst enn einaferð bjóðar dómarunum hjá Michelin av. Tað verður trupult hjá teimum at sýta fyri eina stjørnu til Ræst í ár.

Meksikansk twist

Matstovan Ræst var fyri nøkrum árum síðani sett í verðina fyri at bjóða ræsta føroyska matinum av – fyri at vita, um hann kundi uppstigast til fínari matmentan, um ein so kann siga.

Úrslitið hevur fyri okkum føroyingar verið væl eydnað. Køkssnillingarnir hava eksperimentarað við alskyns ræstum frá sperli til rikling og eisini øðrum serføroyskum frá hevhesti til blóðpylsu.

Tað, sum er heilt serligt við matskránni, ið verður “leyslatin” fyri almenninginum mánadagin er, at tað ræsta nú verður borðreitt við meksikanskum twisti. Tað vil siga, at siðbundni føroyski maturin fær eitt twist við meksikanskum kryddi, eitt nú chipotle chili, kryddblandingini pipian rojo og dreymkorru (coriandrum), ið er so sermerkt fyri meksikanskan mat.

Sebastián Jimenez (Savnsfoto: Neil Burger)

Fekk alsk til føroyska rákan

Royndi meksikanski kokkurin, Sebastián Jimenez, hevur átikið sær at standa á odda fyri ræsta køkinum nú latið verður upp fyri summarhálvuna.

- Eg arbeiddi á Koks í 2019 og eg fekk alsk til føroyska smakkin, og serliga tann ræsta rákan. Hetta er nakað eg kann brúka við mínum royndum, sum meksikanskur kokkur, sigur Sebastián um matskránna, hann hevur sett saman.

Matskráin, sum hann borðreiðir fyri sínum gestum, telur 13 rættir, harav tríggir teirra eru søtir omaná-rættir. Ræsing ella fermentering av onkrum slag er partur av øllum borðreiðingunum, men sæð við siðbundna føroyska smakkinum, eru tað kanska bara tríggir rættir, sum veruliga kunnu sigast at vera til at kenna aftur sum serføroyskir.

Teir eru fyrsti munnbitin, kallaður ‘sveiv á hvali’, sum er grind og spik upp á ein heilt annan máta, enn vit eru von við. Og so eru tað ein rættur við turrum fiski og djúpstoktum broysknum sperili, skerpikjøt upp á lekran smørstoktan brioche bolla og so høvuðsrætturin, sum er saftugt “skrætt” ræstkjøt. Alla tíðina við onkrum óvæntaðum afturvið, so sum knasandi rís í ræsta kjøtinum, sum gevur eina kenslu av, at talan er um lekra snerkta fiti, men er tað ikki.

Ringur av kryddlakaðari langskel vinnur

Listarligt útført er tað eisini. Til ein av rættunum – ‘oyggjar’ – er ein borðiskur við garnatálg, formað sum Føroyakort. Óvæntað øðrvísi.

Men listarligi vinnarin er tó rætturin, kallaður nakað so fremmant sum ‘navaja aguachile’. Tað er kryddlakað langskel í smábitum, blandaðir við fermenteraðum súreplum og kaviar. Omaná liggur so ein greinkransur gjørdur burtur úr karamelliseraðum og síðan snerktum leyki. Ikki bara tann flottasti rætturin á kvøldinum – eisini tann besti.

Drýla-taco við hummara, kryddað við pipian rojo er eisini nakað heilt serligt at fáa í munnin.

Løgnasti rætturin er ‘fjaldur havhestur’. Løgin, tí maturin liggur fjaldur í einum pottaplantu, næstan.

Talan er um innbakaðan og djúptstoktan havhest í serligum deiggi, formað sum ein bolli, ið er festur á eina grein, ið so verður fjald niður í henda plantuuppsatsin. Eplaskúm er afturvið – frábera lekkurt, men ein ávaring til tey, ið vilja hava epli aftur við mati á matstovu, so er hetta tað nærmasta tú kemur hesum kneysa, ið er eitt mást hjá nógvum føroyingum á døgurðaborðiskinum.

Søtt vín til kryddaðan hummara

Tað, ið verður skonkt afturvið er eisini serligt í støðum. Veljast kann millum alkohol, fyri tað mesta vín, og uttan alkohol, ið er heimagjørd saft, kombucha ella kefir.

Paringarnar millum mat og drekka rigga sum heild væl. Sjálvur fall lagraða japanska saké’in ikki í smakk aftur við ræsta kjøtinum. Tað virkar, sum saké verður valt, bara tí talan er um ein fermenteraðan drikk. Men saké smakkar altso ikki væl – heldur ikki aftur við frálíkum røstum kjøti.

Mest óvæntaða paringin er frálíkt søtt franskt sauternes-vín aftur við kryddaðum hummaratacos. Tað riggar faktiskt, hóast sauternes mest verður skonkt til omaná-rættir.

Château d'Yquem – tað besta av tí besta

Tað heilt serliga, sum Ræst kann bjóða upp á í ár, er ungt søtt vín frá sjálvum d’Yquem slottinum í Sauternes.

Château d’Yquem er tað besta av tí besta, tá tað kemur til slíkt vín. Ræst hevur fingið hendur í nøkrum magnum fløskum at servera fyri gestunum til henda rættin. Tað er ikki ein og hvør, ið fær hendur á slíkum dropum, og tað er tí við einum vissum stoltleika, at Karin Visth, høvuðssommelier, kann fortelja um henda forkunnuga fongin.

Til royndaretingina fríggjakvøldið fingu vit ikki d’Yquem-vín – tað var ikki komið til landið – men eitt annað frálíkt meira lagrað vín frá Sauternes. Hetta verður heilt vist ein uppliving fyri gestirnar, sum vitja Ræst hesa komandi tíðina.

Ikki bara er paringin við kryddaðum hummara í drýli og søtt vín ein óvæntað paring. Men onkursvegna fer tað eisini at kitla upplivingina eitt sindur at fáa skonkt dropar, ið er so fáum unt at sleppa at royna.