Ræst oman á ræst

Ikki eru so nógv ár síðani, at vit føroyingar himpraðust við at bjóða gestum uttanífrá burtur av goymsluni av røstum úr hjallinum ella frystaranum. Ræst var ikki hildið vera nakað, ið kundi standa seg ímóti kjøti av útlendskum uppruna og eftir útlendskari uppskrift.

Soleiðis er ikki longur.

Ræst er vorðið okkara matlistarligi dýrgripur. Tað er henda tignarliga basillan, ið legst á matin í hjallinum og undir takskegginum, sum eigur allan heiðurin fyri teimum michelinstjørnum og fagnandi ummælum, sum nú velta oman yvir føroyska matstovuvinnu.

Áðrenn vit dugdu at siga fermenterað og umami
Men tað er jú ikki so langt síðan, at fyrstu kokkarnir dittaðu sær at servera ræst fyri gestunum á matstovunum. Ikki bara tí, at tað sambært heilsufrøðiligum fyriskipanum ikki var loyvt at borðreiða við føroyskum mati á føroyskum matstovum, men eisini tí, at tað vóru so nógvir ivaspurningar um, hvussu tað ræsta skuldi berast fram. Hetta var eisini áðrenn ta tíð, at vit dugdu at brúka orð sum umami og fermentering um okkara mat.

Tað var Koks – sum ikki einaferð – sum tordi fyrst. Síðan hevur Koks fingið ein lítlabeiggja niðri í Gongini, heima í Havn, sum ikki setir annað enn ræst og visnað á borðið.

Ein av ivaspurningunum, tá siðbundni maturin skuldi hevjast upp á eitt matlistarliga støði var, hvat drekkast skuldi afturvið.

Jú reyðvín riggar til okkurt, men øl og snapsur mundi vera tað frægasta – helst gulløl, um tað ikki skuldi vera ein ”trídupultur vodka við sportsvatn”, sum Dimmalætting greiddi frá í fyndugari oddagrein í gjár.

Koks fór heilt til Belgia fyri at finna teir bestu bryggjararnar at gera teimum øl, sum hóskaði til tað ræsta. Eina myrklitta til kjøtið og eina ljósari til tað ræsta. Orsøkin var, at tann annars so dugnaligi vínserfrøðingurin hjá Koks, Karen Visth, ikki kundi finna nakað slag av víni, sum riggaði til serliga garnatálgina, sum var tann stóra avbjóðingin.

Les: Mikkeller bryggjar serøl til tað ræsta

Ræst vín til ræstan mat
Onkrastaðni mitt í meldrinum sat so Mortan í Hamrabyrgi, tannlæknin, ið hevur líka nógv skil og áhuga fyri mati og drekka enn fyri at reparera tenn, sum annars er hansara lívsvinnuvegur.

Mortan visti gott hvat skuldi drekkast afturvið. Tað gekk bara heldur long tíð, áðrenn hansara ráð vunnu frama. Tað skal drekkast ræst vín aftur við røstum føroyskum mati. Og við ræst vín meinti hann við serliga slagið av víni, sum verður framleitt kring býin Jerez í Andalusia heilt har suðuri í Spania. Vínið kallast sjerry, og er ella var als ikki ókent um okkara leiðir.

Vit kendu sjerry sum ein søtan drykk, sum varð skonktur á móttøkum aftur við kransakøku.

Verturin, John Mikkelsen, avdúkar sjerry-loynidómar (Mynd: Birgir Krues)

Men sjerry er ikki bara omanávín. Sjerry finst eisini í einum ótali av ósøtum útgávum, sum hóska væl aftur við døgurðamati.

Tað serliga við sjerry er, at á vínið legst eisini ein tignarlig basilla – eins og í føroysku hjøllunum. Vínið burtur úr palomino-drúvuni kring Jerez, verður lagrað í tunnum. Men tey fylla ikki tunnurnar heilt upp, sum annars vanligt er fyri at luft ikki skal sleppa til at súrga vínið. Her skal vera eitt luftrúm í tunnuni, so at hesin heilt serligi vøksturin kann leggja seg oman á vínið, sum gevur sjerry sín fermenteraða ráka.

Fleiri temakvøld
Matstovan Ræst hevði í gjárkvøldið og aftur í kvøld, eitt temakvøld, har gott sjerry verður skonkt aftur við røstu matarskránni. Og sigast má, at tað riggar framúr – serliga aftur við tí ræsta fiskinum, men eisini til turru grindina, stoktu lambslivrina og røstu súpanina.

Tað eigur at roynast, og so er bert at vóna, at einkarsølan, sum er einasti møguleiki hjá vanligum fólkum at skaffa okkum droparnar, tekur við læru og kann ráðføra okkum um, hvat skal av sjerry vit skulu velja, alt eftir hvat slag av fermenteraðum føroyskum mati tað skal drekkast afturvið.

Ræst og sjerri er fyrsta tiltakið í eini røð av temakvøldum, sum matstovurnar heima í Havn halda gjøgnum árið. Tær kalla tiltøkini Gastronomiski Kalendarin – næsta tiltak á skránni verður feskur bankatoskur í Barbaru við víni úr Galisia. Seinni í ár verður møguleiki at uppliva eitt nú summargrønmeti, uppsjóvarfisk, havsins fruktir og serligar ostar.

Les eisini blogg hjá Birgiri Kruse við fleiri myndum: Ræst frá borgarstjóranum í Sumba