Stjørnugóður matur á Ræst

Fyri føroyska matstovuvinnu er dagurin 16. juni, komandi, ein rættiliga spennandi dagur. Tí tað er dagurin, tá Michelin guide’in aftur fer at kasta sítt stjørnudust út yvir tær bestu matstovurnar í norðurlondum. Onkur fer at missa, og aðrar fara at fáa.

Vit eiga onga Michelin stjørnu-matstovu í Føroyum, eftir at Koks fyrst flutti til Grønlands, fyri síðan at steingja við framtíðini í tí óvissa.

Kokkurin á Koks er byrjaður fyri seg sjálvan, men neyvan fara Poul Andrias Ziska og hansara PAZ at vera millum tey útnevndu til komandi stjørnudeiling, til tess hevur PAZ ikki verið virkin nóg leingi. Sum skilst er góðska til minst eina stjørnu til nýggju matstovuna í Dr. Jacobsensgøtu, men tað kann ikki koma upp á tal fyrr enn um eitt ár í fyrsta lagið, um vit hava skilt skipanina rætt.

Ræst í háflokki

Men vit hava ein kandidat til eina – minst eina – Michelin stjørnu. Tí lítla matstovan í Nýggjustovu í Gongini heima í Havn, við navninum Ræst, hevur seinastu árini ment seg til at vera ein matstova í háflokki á nær við sama støði sum Koks.

Hetta tí Ræst ikki longur er ein matstova, sum einans borðreiðir við røstum og føroyskum. Ræst hevur ment seg til at gerast ein matstova í altjóða klassa, sum tekur útgangsstøði í tí mest spennandi føroyska matinum og matmentanini og lyftir tað upp á eitt annað støði – til ‘haute cuisine’ á altjóða støði. Ein matstova við stórum ætlanum um at gerast millum heimsins mest virdu.

Í dag er Ræst ein matstova har tú fært rákan av tí ræsta, men hesin er altíð speisaur við eitt sindur av fremmandum kryddi, og hetta syrgja høvuðskokkurin, Sebastian Jiménez úr Meksiko, og kona hansara, Fernanda Hernandez, fyri. Sum sagt, Ræst er ikki longur bara ræst, men altíð kryddað við onkrum eksotiskum, kanska onkrum eitt sindur prikandi sterkum, ella bara knasandi, afturat.

Áhugi frá útlendskum matstovum

Ræst er longu í tilnevning til at verða kosin besta matstova í norðurlondum. Um matummælarar frá Michelin hava verið á vitjan, vita tey ikki á Ræst. Men tey eru greið yvir, at matelskarar – ‘foodies’ og ‘gourmet’ar’ – fyri langari tíð síðani hava fingið alsk til serliga smakkin, sum er at fáa í hugnaligu smáu stovunum í Nýggjustovu.

Eisini aðrar matstovur – konkurrentar – ama seg uppi í Ræst eisini. Ræst fær tíðum fyrispurningar um samstarv, og hetta má vera – alt annað líka – boð um at hesar meta Ræst at vera í sama flokki.

Sebastian Jiménez, høvuðskokkur á Ræst

Í februar vitjaði ein av mest virdu matstovunum í Keypmannahavn, Kadeau við tveimum Michelin-stjønrum, í lítla køkinum, har tey borðreiddu við eini felags matskrá fyri føroyingum, sum vóru sinnaðir til at rinda væl yvir tvey túsund krónur fyri eina matuppliving av teimum heilt serligu.

Hetta vikuskifti var aftur ein viðurkend matstova á vitjan. Talan var um SanBrite í dolomittisku alpufjøllunum í landnyðringspartinum av Italia, úr býnum Cortina, nakað norðan fyri Venezia, tó nærri markinum til Eysturríkis.

Her hevur dugnaligi kokkurin, Riccardo Gaspari, á familjugarðinum skapt eina matstovu, sum í samljóð við náttúruna og tað, ið grør og trívist á garðinum, er so mikið virðismett, at Michelin guiden hevur givið SanBrite eina stjørnu fyri framúr góða matin umframt eina grøna Michelin-stjørnu (tað hevði Koks eisini við Leynarvatn) fyri burðardygd, tí tey leggja á garðinum og matstovuni stóran heiður í at gagnnýta alt, sum tey brúka.

Sansaligt upplivilsi

Eftir at hava vitjað og samstarvað við kokkarnar á Ræst í nakrar dagar, borðreiddu høvuðskokkarnir, Riccardo Gaspari og Sebastian Jiménez, leygarkvøldið eina serliga máltíð, har maturin var serveraður parvís – ein rætt frá hvørjari matstovu.

Hetta gjørdist eitt sansaligt upplivilsi, har Ræst kom við teirra specialiteti, sum eftirhondini er blivið fekst úr sjónum við eitt sindur av meksikanskum. Tó kundu vit eisini uppliva ein spennandi bita av nátabringu, innballaður í broyski kál við einari hálvsterkari meksikanskari mole-sós. Øðrvísi og spennandi.

Rættirnir, sum Jiménez borðreiddi við hetta kvøldið vóru alt rættir, sum eru “í menning” – altso rættir, sum enn ikki eru komnir á dagliga matarlepan á Ræst.

Riccardo Gaspari, høvuðskokkur og eigari av italsku Michelin matstovuni SanBrite

Gloypubitar úr fjallaskóginum

Italska íkastið vóru vælsmakkandi bitar úr skógarlendinum í Dolomittunum. Kjøt frá egnum neytum og av villini hjørtum, hvíttkál, blómkál, skógarsoppar, og so – sjálvandi – pasta, kókað í soði av eyrriðu og royktum smøri, forkunnugt.

Tað mest forkunnuga, sum italsku fólkini borðreiddu við, var tó tað mest einfalda – ein millumrættur, ið var gott ljóst breyð frá Breyðvirkinum, flísarnar snerktar á grillini uttanfyri, og so afturvið smør, sum italiufólkini høvdu framleitt úr egnari mjólk á dolomittiska garðinum. Smørið var pískað upp saman við eitt sindur av salti, og so komu tey inn á borði við einum dolomittiskum smørfjalli, og langaðu eitt petti á ein ljósan dolomittiskan stein, sum vit so kundu skava burturav.

Í øllum einfeldinum eitt satt smakligt upplivilsi, deils eisini tí, at her var ikki vín, men ein heilt serlig italsk øl at drekka afturvið. Bryggjað upp á champagnu-máta, Metodo Classico Riserva, Baladin árgang 2019. Ein paring, sum lokali sommelier’urin, Karin Visth, kom við, og sum italska Michelin-matstovan nú fer at kopiera, tí higartil hava tey ikki havt øl sum part av teirra skeinkingum.

Ein meira nágreinilig frágreiðing av forkunnugu matarskránni hetta kvøldið sæst at lesa á Birk!-blogginum: Køksgleði heima í Havn

Karin Visth avmyndað, tá Roks fekk sítt Michelin merki í 2023 (Savnsmynd)

Eftirspurdar stjørnur

Sum sagt so er tað 16. juni, at Michelin aftur fer at deila út sínar stjørnur. Í løtuni hava tvær matstovur eitt Michelin-skelti hangandi á durastólpanum, nevniliga Ræst í Nýggjustovu og Roks í Fútastovu, báðar í Gongini heima í Havn.

Men ongin stjørna er á hesum skeltunum, sum geva boð um at talan er um matstovur, sum avgjørt eru verdar eina vitjan.

Men at fáa eina ella fleiri stjørnur eisini, er altíð tráðanin hjá øllum matstovum við stórætlanum.

Sum Karin Visth, matstovuleiðarin ið hevur royndirnar, sigur, so lata stjørnur serligar dyr upp, sum eitt nú ger tað lættari hjá teimum at fáa fatur á teimum allarbestu vínunum eisini, og at kunna skeinkja tað besta av tí besta í gløsini, er aðalmálini hjá tí altíð blíðu og vinarligu Karin Visth.

Michelin er frá byrjan ein franskur framleiðari av bildekkum, sum seinni fór at geva út eina árliga guide í sambandi við ferðing í bili í Evropa. Í hesum sambandi fór guide’in eisini at viðmæla matstovur, og soleiðis byrjaði alt við hesum hátt mettu Michelin-stjørnunum.

Tað, at talan er um eina guide fyri ferðandi, skal tí havast í huga, tá upplýst verður hvat stjørnumetingarnar umboða:

Ein stjørna * Ein góð matstova á høgum støði – verd at vitja, um tú kemur framvið

Tvær stjørnur ** Ein frálík matstova, sum er verd at koyra ein umveg fyri at uppliva

Tríggjar stjørnur *** Ein einastandandi matuppliving, ið er eitt ferðamál í sjálvum sær

Umframt tær tríggjar stjørnurnar, deilir Michelin eisini út eina grøna stjørnu, sum sagt, fyri burðardygd. Harumfram er ein viðurkenning merkt við knívi og gafli, sum umboðar ‘comfort and quality’ 1 til 5, og so ‘Bib Gourmand’ har Michelin-maðurin er ímyndin, sum verður latin matstovum, ið borðreiða við sera góðan mat fyri ein rímiligan kostnað (exeptionally good food at moderate prices).